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餐饮管理
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卫生管理
百悦餐饮  发布时间:2011/9/19   阅读:6225 次【 字体:

个人卫生管理:
   ①员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
   ②员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手,勤剪指甲,勤
     洗澡,勤洗衣服,勤洗被褥,勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
   ③在工作范围内不得随地吐痰,吸烟,留长指甲,涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹,不
     得在厨房内洗涤衣物。
   ④保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌,工帽,口罩,不得对食品咳
     嗽,打喷嚏及其他不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
   ⑤员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
厨房卫生管理:

   ①厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗
     ,二刷,三冲,四消毒,五保洁,消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。
   ②厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底,面,边三面光,且切生熟食品的
     砧板要分开使用。
   ③洗菜池,洗肉池,洗厨具池要分开,不得混合使用。
   ④炉灶,配料台,工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁。
   ⑤下水道每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。
   ⑥清除卫生死角,定期灭鼠,蟑螂,苍蝇等。
   ⑦仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。

餐厅卫生管理:

   ①用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘,无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水,干净,清爽。
   ②门窗,墙壁,风扇,灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风,排污设备,以确保运转正常。
   ③每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅,地面,做到厨房无苍蝇,无蟑螂,无蚂蚁。

食品卫生管理:

   ①采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死,毒死或死因不明的畜
     禽,水产品及有异味,腐烂,发霉,生虫的原料;各种食品,调料要符合卫生要求,防止过期变
     质;存放食品,原料要做到离地,离墙,干湿物品不得同室存放。
   ②食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
   ③操作时要分台,分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣,二洗,三切,四浸泡的顺序操作。
   ④处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证使用安全,以防止中毒。
   ⑤加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。
   ⑥生熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。

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